茄子と大葉の味噌炒め
すっかり涼しくなって「嫁に食わすな」の秋茄子が採れています。
少し前のテレビの料理番組で、茄子は油で炒めるとおいしいが、更に大葉を入れると相性が良いと紹介されていました。
実は、今年初めて青じそを植えたのですが、3本の苗がほとんど手入れなしで順調に育ってくれ、大葉は豊富にあります。
それでさっそくテレビの内容を参考にして料理してみたところ、おいしかったので紹介します。
【追記】茄子に油が染みにくい方法を見つけ取り入れました。（2015.9.17）
材料（2人前）
- 茄子 2個 小さいときは3個
- 大葉 10枚ぐらい。もっと多くても良い。
- ニンニクスライス
乾燥したスライスニンニクががあったので使いましたが、生ニンニクを使っても、もちろんOKです。 - 鷹の爪（赤唐辛子） 1本
- オリーブ油 茄子が裏表とも炒めるぐらい。多め。
- 味噌 大さじ１
- 砂糖 大さじ１
- みりん 大さじ１ （好みで、省略可）
- 酒 大さじ１ （好みで、省略可）
- 水 ニンニクが浸る程度の少量
作り方
下準備
- 乾燥ニンニクを少量の水で戻す
戻した後の水を使うので水は少なめに。 - 大葉を軽く洗ってざるにあげておく
大葉は丁寧に扱いましょう。 - 茄子を切る
7mm程度の輪切りにしました。他の切り方でもOK。 - 茄子を塩で処理する（油が余り染みこまないようにするため、省略可）
ひとつまみの塩をまぶして１０分程度置おく
茄子のアクが出たらさっと水で洗い流し、ざるに上げ水をきる。 - 鷹の爪を小さく輪切りにする
タネは捨てますが、多少ついていても平気です。
調理法
- オリーブ油をフライパンに入れる
- ニンニクを水から上げて投入して、フライパンを熱する
- 油が熱くなるのを待つ間に、ニンニクの残り水に味噌と砂糖を入れて溶かす
水は味噌を溶かすのに最低限とする。多い場合は味噌を入れる前に捨てて少なくする。 - 温度が上がりニンニクを少し炒めたら茄子を投入
- 続いて鷹の爪を投入し、茄子が油になじみ少し色が変わるまで炒める
- 茄子が炒められたら、酒、みりんを入れる
- 続いて3.の味噌を入れ、少し炒めて味をなじませる
- 水分が少なくなったら、大葉を手でおおざっぱに4つ切りにして入れる
- かき混ぜながら炒めると直ぐ大葉がしなっとするので、それで出来上がり
フライパンの後始末
冷めると残った汁が堅くなりフライパンにこべりつきますが、水を張り加熱沸騰させれば溶けて簡単に綺麗になります。
作ってみて
茄子と油と味噌に加えて大葉
元々茄子は油と味噌と相性が良いのですが、加えて大葉との相性が抜群です。
ちなみに、大葉が青じその葉だと私が知ったのは近年です。(^_^;)
冷めてもおいしい
更にこれは冷めてもおいしいです。
なので私はいつも夕食調理の最初に作ります。ただ、暑い時期ですのでビールのあてにしながら次の料理にかかることが多く、食事をする頃には無くなっていることも(^。^;)
昨年まで茄子は焼き茄子にすることが多かったのですが、この夏はこちらが定番になりました。
追記（2015.9.17）
油の吸収を抑える
茄子は結構油を吸いますので油が多めに要ります。オリーブ油といえど摂りすぎはよくないでしょう。
下記において、茄子の前処理で油の吸収を抑える方法が載っていました。
早速試したところ効果がありましたので、本レシピに採り入れた次第です。
