以前の記事 「糠漬けを始めました」 で紹介したように、家で糠漬けやっています。 夏野菜、特に茄子の糠漬けをしょうが醤油で食べるのが好きです。
ただ、ナスの色がすぐ黒っぽくなるのが悩みです。味は変わらないとはいえ、やはり鮮やかな青紫色がおいしそうに見えます。
今回対策アイテムの「鉄ナス」なるものを試してみました。
茄子の糠漬けの色変わり対策を調べる
主な原因と対策は以下のようです。
糠床に塩を供給する
糠床の塩分が不足していると色が変わりやすい。
私は健康を考えて塩を控えめにしていたので、糠床に塩を追加しました。
ナスをつける前に塩で揉む
表面に塩をもむようにつけてから糠床に入れます。 同時にミョウバンをつけると効果が大きいということですが、ミュウバンはアルミニウムが含まれるということで採用しません（アルツハイマー病との関連が気になるため）
鉄分を補給
昔からの知恵で古釘を入れていたように鉄分を補給するとよいのです。 鉄分の補給は貧血予防にも効果があるでしょう。
でも古釘はちょっと、という人のためのアイテムが売られていることを知りました。
鉄分補給アイテムの選択と購入
ネットショップで幾種類か売られているようですが、検討して右の2点に絞って比較し
- 糠漬けの色変わり対策の効果ついての評判は、鉄玉子より鉄ナスのほうが良い
- 鉄ナスのほうが安い
ということで鉄ナスを選択して購入しました。
下が購入した鉄ナスです。スプーンかれんげの先のような形状になっています。右のように裏側から見るととナスの形です。
鉄ナスを糠漬けに使ってみる
使い方
使い方は簡単、洗って糠床に入れておくだけです。後は毎日の糠床を混ぜるとき、鉄ナスからでた鉄分が糠床全体に行き渡るようにします。 あと、鉄ナスにも糠が被るようにしておきます。空気にさらしておくと鉄ナスが変色します。
色変わりの対策効果
- 取り出すとき糠床への色落ちが少ない
まず気が付いたことですが、これまではナスの周辺の糠が青く染まっていたのですが、それがほとんどないのです。 - 時間が経っても黒ずみが少ない。
右の写真のように、完璧ではありませんが明らかに青く保っている時間が長くなりました。蓋付のタッパーで冷蔵庫に保存しても変化が少なかったです。
塩を増加した相乗効果もあるかもしれませんが、改善効果大です。
これ以上完璧を望むならミョウバンを使用するしかないと思います。
スプーンの形について
スプーンの形で糠床に溜まる水分を取るのに使えるというふれ込みですが、これは期待はずれでした。 持つところが小さくて使いにくく、そういう使い方なら本物のスプーンのほうが使い易いでしょう。 私はキッチンペーパーで吸い取っています。
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