梅仕事2-梅干

天日干し2
天日干し

先の記事 梅仕事1-梅酒と梅ジュース で梅干つくりを紹介しましたが、続く遅めの天日干しをして出来上がりました。

記事が大きくなったので梅干に関する記事を分離してこちらにまとめました。

梅干の漬け込み

私は梅干の酸っぱく塩辛いのが苦手であまり好きではありません。また塩辛いのは健康にも良くありません。 (ちなみに塩辛いことを関東の方言では「しょっぱい」と言いますね。初めて耳にしたときは「酸っぱい」のことかと思いました)

今回は甘めの梅干にしようと思い調べてみたところ、塩分を減らすとカビが出やすいのでその対策が重要らしい。

  • 塩を減らしても梅の一割程度が限度。それ以下は難しい
  • 密閉できる容器を使い、漬ける前に消毒する。熱湯消毒かアルコール消毒
  • 少量のホワイトリカーを入れる
    私が主に参考にしたのは リンク:梅農家直伝の甘めな梅干し  です。
用意するもの
甘梅干 一日目
甘梅干 一日目

【容器】

  • 蓋付広口4L瓶:振るので蓋が必要。私が使ったのはこの時期スーパーに一般的に売っている果実酒用。

【材料】

  • 梅:1.5kg 完熟のほうが味が良い。青い場合は黄色くなるまで置いておきます。1.5kgは4L瓶に入る量
  • 塩:150g ミネラル成分が含まれる粗塩が良い
  • 氷砂糖:600g
  • ホワイトリカー:250ml
    オリジナルレシピは作る量に関係なく200mLでしたが、今回量が多かったので心配になり少し多めにしました。

*このレシピでは重石は要りません。

漬ける
  1. 梅を洗ってキッチンペーパーなどで水分を取る。
    水につけ置いてあく抜きするレシピもありますが私は省略しました。青梅はあく抜きしたほうが良いかもしれません。
  2. 梅のヘタをツマ楊枝等でとる
  3. 瓶の消毒のため、ホワイトリカーを少量(分量外)入れ、蓋をして振る。残ったホワイトリカーは捨てる。
  4. 梅を瓶に入れる
  5. ホワイトリカーを入れ、よく振る
  6. 塩を追加して、さらに振る
  7. 氷砂糖をいれて振る  右の写真はここまでのところです。夜蛍光灯下での撮影でやや黄味がかかった色に写っています。

梅漬け、白梅干、赤梅干

一週間時々振って混ぜる
甘梅干6日目
甘梅干6日目

一週間ほど、出来れば毎日一回振って、梅と液を混ぜます。

六日目には右のようになりました。

一週間で出来た!?
できた梅漬け17日目
できた梅漬け

参考にしたレシピでは一週間で完成とあった。 なるほどソレらしきものが出来上がったので一個上げて見たのが右の写真です。 試食すると酸っぱ過ぎず、塩辛くなく、甘すぎず丁度よい味である。q(^-^q)

実はこれを「梅漬け」といい、これを梅干として出す料亭もあるという。

これを土用まで待って天日干しすると、本当の梅干(白梅干)になる。 更に、一般的には、その前に赤紫蘇を入れて赤く染めることが多いというわけである。

赤紫蘇を入れる
赤紫蘇
赤紫蘇を入れたようす

白梅干でも良いのですが、スーパーに梅干用に加工済みの赤紫蘇を見つけて買ってきました。 赤梅干にします。

  1.  ひたひたになるまで余分な液を取り出す
    この液を白梅酢といってご飯を炊くときに入れたり、食酢の代わりわりに調理に使えます。
  2.  梅の上に紫蘇を乗せる

余った赤紫蘇を味見したところすごく塩辛い(≧◇≦)
しまった。塩漬けの赤紫蘇だったのだ。せっかく塩辛くない梅干が出来たと思ったのに塩分が追加されてしまった。 白梅酢を少し戻し薄めたが、さあどんな味に仕上がるか?

土用干し

取り出した梅
取り出した梅

土用干しといいますが、今年は天気が不順で土用のころは「梅雨明けの天気が良い日が続く」日がなかなかありませんでした。 8月には格好の日が続いたのですが、私は都合で遅くなりました。

写真は干すために取り出した梅です。

天日干し2
天日干し

ザルに並べて外の日当たりの良いところに干しました。
日当たりの良い縁側があれば、夕立にも安心で最適ではないでしょうか。 「3日3晩夜露にあてて干す」と言いますが、私は雨が心配で夜は家の中に入れました。

3日干しましたが。やや乾燥しすぎに思ったので、一晩梅酢に戻しもう半日干しました。

紫蘇も別途干しますがこちらは完全に乾燥するまで10日くらい干します。

保存容器に入れた梅干
できた梅干

出来た梅干は保存容器に入れます。

私は100円ショップのガラス容器に入れました。 味は普通の梅干より酸っぱくなく、ほぼ狙い通りです。赤紫蘇の塩分が入ったのは大きな影響はありませんでした。

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